Resumen El estrés en la etapa de prefaenado es un periodo crítico dentro de la cadena productiva al provocar pérdidas en el peso vivo del animal, afectaciones en el rendimiento y calidad de la canal y pérdida del bienestar animal debido a una alteración de homeóstasis del organismo por la exposición a situaciones estresantes. En la presente revisión se identifican y describen los factores estresores que se han reportado en los últimos 5 años como principales causas de deterioro de la calidad de la carne entre los cuales se incluyen actividades de manejo de los animales por parte del personal de granja o planta (transporte, carga y descarga, en planta de sacrificio), condiciones ambientales (temperatura, vibraciones), tiempo de espera previo al sacrificio y mezcla de lotes, periodo de ayuno de agua y comida, y estados de fatiga, así como los biomarcadores usados rutinariamente para el estudio de condiciones asociadas al estrés. Aunque las investigaciones sobre el tema son abundantes, aún no es totalmente claro los mecanismos bioquímicos involucrados en la obtención de ciertas características organolépticas de la carne con respecto a niveles de estrés y las variaciones individuales observables en diferentes grupos de animales, así mismo, se requiere mayor investigación en los biomarcadores de estrés que permitan una identificación y medición más específica, efectiva y no invasiva.
Abstract Stress in the pre-slaughter stage is a critical period in the production chain because it causes losses in animal live weight, affects carcass yield and quality, and leads to a loss of animal welfare due to an alteration in the homeostasis of the organism as a result of exposure to stressful situations. This review identifies and describes the stressors that have been reported in the last 5 years as the main causes of meat quality deterioration, including animal handling activities by farm or plant personnel (transport, loading and unloading, in the slaughter plant), environmental conditions (temperature, vibrations), waiting time prior to slaughter and mixing of lots, water and food fasting period, and fatigue states, as well as the biomarkers routinely used for the study of conditions associated with stress. Although research on the subject is abundant, the biochemical mechanisms involved in obtaining certain organoleptic characteristics of meat with respect to stress levels and the individual variations observable in different groups of animals are still not completely clear, and more research is needed on stress biomarkers that allow a more specific, effective and non-invasive identification and measurement.
